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Pan germinado de centeno
harina de centeno germinada ecológica
Me encanta un buen pan de centeno y esta barra de pan de centeno oscuro germinado es excepcionalmente deliciosa. Se trata de un pan de centeno germinado de textura fina, suave y oscura, al que hemos añadido semillas de alcaravea para darle aún más carácter. Este pan de centeno casero es mucho mejor que cualquier otro del supermercado.
Me pregunto cuántos de nosotros recordamos a nuestras abuelas en la cocina con el delantal puesto, con las manos en un cuenco amasando un trozo de masa de pan con harina hasta los codos. Eso era algo semanal en muchos hogares y, dependiendo del tamaño de la familia, quizá un par de veces a la semana.
En nuestras típicas cocinas de hoy en día, el pan comprado en la tienda, con todos los conservantes, ha sustituido el arte de hacer pan y ya no es un acontecimiento semanal. Sin embargo, hacer pan es un arte y meter las manos en esa harina, machacar ese trozo de masa y ver una hogaza recién horneada en una rejilla de enfriamiento es muy satisfactorio. Y luego está el sabor. Puede ser tan adictivo.
Nuestro pan de centeno se elabora con harina integral germinada orgánica y harina de centeno germinada orgánica. La harina se elabora germinando los granos, secándolos y moliéndolos para convertirlos en harina. Este es un proceso diferente al del pan de granos germinados, que se hace con los granos germinados convirtiéndolos en un puré y convirtiéndolos en una masa después de haberlos germinado.
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Los panes de centeno para bocadillos suelen contener mucha menos harina de centeno que de trigo, principalmente porque el contenido de gluten del centeno es sólo la mitad del del trigo. En muchos panes de centeno comerciales, la masa se refuerza con gluten vital de trigo para garantizar una hogaza alta y aireada. Otra característica del pan de centeno para sándwiches es que a menudo se utiliza el fermento de masa madre además de la levadura comercial. No es el fermento principal, pero aporta algo de acidez y sabor y también ayuda a controlar la actividad enzimática. Por lo tanto, esta receta no requiere la construcción de una levadura madre final, sino que simplemente se puede utilizar una levadura madre recién reconstruida.
La harina de centeno germinada no es tan fácil de encontrar como la harina de trigo integral germinada, por lo que es posible que tenga que comprarla por Internet. También puede utilizar harina de centeno normal, no germinada, siempre que la harina principal sea de trigo germinado. En cualquier caso, es un pan estupendo para los sándwiches de queso a la plancha y, por supuesto, para los de carne en conserva o pastrami.
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Llevo un tiempo germinando judías y granos, principalmente utilizando los brotes en las ensaladas. Sin embargo, recientemente he empezado a añadir los brotes de centeno a la masa de pan. Al añadir un poco de harina integral y de centeno, además de los granos de centeno germinados, una hogaza de pan de masa madre, que de otro modo sería blanca, se convierte en algo muy especial.
Los beneficios nutricionales de los granos germinados no se han investigado bien y quizás sean algo marginales, pero hay algunas pruebas que apoyan la afirmación del valor nutricional añadido (aumento de los niveles de vitaminas) y la mejora de la digestibilidad de los granos. Sin embargo, los granos de centeno germinados añaden un agradable “bocado” y una textura única al pan y aportan una humedad adicional, ¡y eso es suficiente para mí!
La forma más fácil de germinar los granos es con un germinador de semillas. Sólo se necesitan de 2 a 3 días para que las semillas estén listas. En cuanto los brotes tienen el mismo tamaño que los granos, los granos germinados están listos para ser utilizados (por favor, tenga en cuenta que la imagen de arriba muestra granos que han germinado durante un poco más de tiempo).
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Los panes de centeno para sándwiches suelen contener mucha menos harina de centeno que de trigo, principalmente porque el contenido de gluten del centeno es sólo la mitad del del trigo. En muchos panes de centeno comerciales, la masa se refuerza con gluten vital de trigo para garantizar una hogaza alta y aireada. Otra característica del pan de centeno para sándwiches es que a menudo se utiliza el fermento de masa madre además de la levadura comercial. No es el fermento principal, pero aporta algo de acidez y sabor y también ayuda a controlar la actividad enzimática. Por lo tanto, esta receta no requiere la construcción de una levadura madre final, sino que simplemente se puede utilizar una levadura madre recién reconstruida.
La harina de centeno germinada no es tan fácil de encontrar como la harina de trigo integral germinada, por lo que es posible que tenga que comprarla por Internet. También puede utilizar harina de centeno normal, no germinada, siempre que la harina principal sea de trigo germinado. En cualquier caso, es un pan estupendo para los sándwiches de queso a la plancha y, por supuesto, para los de carne en conserva o pastrami.