Recetas esferificaciones ferran adria

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Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente el alginato de sodio en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5g de alginato de sodio por cada 100g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro de calcio (también 0,5g por cada 100g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gota comienza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. El proceso completo no debería durar más de una hora. Algunos de los problemas de la esferificación, tal y como se concibió originalmente, son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato de sodio, el sabor resultante puede ser bastante agrio) o con contenido de calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez que salga del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.

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Esferificación significa exactamente lo que parece. Es el proceso de tomar un líquido, que adopta la forma de su recipiente, y darle forma de esfera. El líquido apenas se solidifica en el exterior y se deja que sea él mismo en el interior: un raviolo que es a la vez una delicada piel y un relleno líquido.

La técnica se basa en una sencilla reacción de gelificación entre el cloruro de calcio y el alginato de sodio: se enriquece un líquido sabroso con calcio o alginato y se deja caer con una botella exprimible, una jeringa, una cuchara o cualquier otra cosa que sirva para hacer el trabajo, en un baño de calcio o alginato. Después de un cierto tiempo (cuanto más largo sea el tiempo, más gruesa será la cáscara de gelatina que se desarrolle) se retira suavemente, se enjuaga y se sirve.

En el bulli, donde Ferrán Adriá hizo por primera vez las esferas de aceitunas y acuñó el término, son esferas verdaderamente perfectas. La cocina de Adriá utiliza una máquina para agitar cientos de gotas a la vez desde un grupo de tubos a un baño inferior, permitiendo que las esferas se formen mientras caen por el baño. En su clásico plato trompe l’oeuil, el jugo de melón esferificado es tan pequeño y perfecto que pasa por caviar. En sus platos más recientes, Adria ha perfeccionado la técnica para contener sólidos y ha encapsulado mejillones individuales en una suave piel de salmuera llena de licor de mejillón caliente.

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Uno de los primeros métodos que marcaron el estilo de El Bulli fue la adaptación de platos de la cocina tradicional a la vanguardia. El gazpacho de bogavante es una versión innovadora de un plato tradicional servido de forma revolucionaria, llamada sopa emplatada. Se prepara una guarnición de ensalada en la cocina y se presenta en la mesa, y el camarero sirve después el gazpacho sobre la guarnición.

Este plato combina varias características del estilo de El Bulli en los años noventa. El agua helada de tomate es el primer ejemplo de cocina salada congelada y se produce una nueva simbiosis entre lo dulce y lo salado, superando los límites que antes existían entre los platos principales y los postres. También es un ejemplo de cocina enmoldada: la preparación se sirve en un recipiente similar a una copa de champán, lo que favorece su textura ligera.

La búsqueda de una textura más ligera que la de la mousse, pero que a la vez pudiera transmitir sabores más fuertes, fue lo que llevó a la creación de las espumas, cuya pieza clave fue el descubrimiento de que podían prepararse con un batidor de nata. La espuma de judías blancas fue la primera que se sirvió en El Bulli. Es el resultado de una investigación técnico-conceptual en gastronomía que más tarde llevó a inventos como la gelatina caliente, el polvo congelado, el aire y la esferificación, que definieron la cocina de El Bulli en los años siguientes.

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Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente el alginato de sodio en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato de sodio por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro de calcio (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gota comienza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. El proceso completo no debería durar más de una hora. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato de sodio, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o con contenido de calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez que salga del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.